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Ce que vous ouvrez, du point de vue de l’administration

Un fast-food est un établissement recevant du public de type N — restaurants et débits de boissons. La plupart des enseignes indépendantes relèvent de la 5^e catégorie, celle qui accueille le moins de public : le régime le plus souple, mais qui impose tout de même une autorisation de travaux, une notice de sécurité et une notice d’accessibilité.

La démarche est la même que vous ouvriez un tacos, un grill, un burger, une pizzeria ou un snack. Le formulaire est le Cerfa 13824*04, déposé en mairie.

Nous accompagnons beaucoup d’enseignes halal

Une part importante de nos dossiers de restauration rapide concerne des enseignes halal — tacos, grills, burgers, snacks. C’est un segment que nous connaissons bien, et il appelle une clarification que peu de gens font :

Ce qui distingue réellement ces dossiers n’est pas le produit, c’est le format d’exploitation : forte activité de vente à emporter, extraction importante, amplitude horaire large, et très souvent la reprise d’un local déjà exploité. Ce sont ces quatre points qui pèsent sur le dossier, et ils se traitent.

L’extraction, le vrai sujet

C’est le point qui fait revenir les dossiers et bloquer les chantiers. Une cuisine de restauration rapide produit des fumées grasses et des odeurs, ce qui suppose une extraction dimensionnée, un conduit conforme et une évacuation en toiture dans la plupart des configurations.

S’ajoutent, selon les communes et le gestionnaire du réseau, un bac à graisses et des dispositions sur les rejets. Ces exigences ne figurent pas dans le dossier ERP mais conditionnent l’exploitation.

La vente à emporter change les calculs

Un établissement qui vend surtout à emporter n’a pas le même effectif reçu qu’une salle de même surface entièrement assise. Or c’est cet effectif qui détermine le classement, donc le nombre et la largeur des dégagements exigés.

Deux points en découlent, et se traitent au moment de dessiner le plan plutôt qu’après :

• La file d’attente. Une file qui se forme devant le comptoir ne doit pas réduire le passage vers la sortie en dessous de la largeur admise. C’est le motif de reprise le plus fréquent sur ce type de projet.
• Le comptoir. Placé en dernier, « là où il reste de la place », il étrangle presque toujours la circulation. Il se positionne en même temps que les dégagements, pas après.

Reprendre un local déjà exploité

Reprendre un snack ou un restaurant existant ne dispense de rien. L’autorisation obtenue par le prédécesseur ne se transmet pas avec le fonds, et si vous modifiez l’aménagement — comptoir, cloisons, sanitaires, façade — une nouvelle autorisation de travaux est nécessaire.

Si le local était exploité sans autorisation, ou n’est pas accessible, la régularisation vous incombe en tant qu’exploitant en exercice : c’est l’objet de la page mise en conformité ERP d’un commerce déjà ouvert.

Ce qui ne relève pas de la mairie

Trois obligations reviennent systématiquement dans les questions, et aucune ne fait partie du dossier d’urbanisme. Il est utile de les connaître pour ne pas les découvrir la veille de l’ouverture :

Elles se mènent en parallèle du dossier mairie, jamais à sa place.

Les démarches qui s’ajoutent

• L’enseigne — presque toujours, sur ce type de commerce : voir l’autorisation préalable d’enseigne.
• La devanture — si la façade change, une déclaration préalable de travaux s’ajoute au dossier ERP.
• La terrasse — l’occupation du domaine public fait l’objet d’une autorisation distincte, demandée à la commune, souvent assortie d’une redevance.

Partout en France, à distance

Le dossier se monte sur des documents : des mesures, des photos, un descriptif du projet et vos justificatifs. Rien dans cette liste n’exige une visite. C’est la raison pour laquelle nous travaillons dans toute la France, et pourquoi un commerçant de Marseille, de Lille ou de Bordeaux est logé à la même enseigne qu’un commerçant parisien.

Vous relevez vos mesures vous-même — le guide Réaliser vous-même le plan d’état des lieux détaille la méthode en six étapes — et un relevé sur place reste possible en option lorsque le local est trop complexe pour être décrit à distance.

Ce que nous préparons

• Le Cerfa 13824*04 renseigné, et le Cerfa 13404*13 si la devanture est modifiée.
• Les plans réglementaires : situation, niveau coté, dégagements et circulations.
• La notice de sécurité, avec le classement et les moyens de secours.
• La notice d’accessibilité, et l’argumentaire de dérogation si la configuration l’impose.
• Le dossier d’enseigne, avec plan de façade coté et photomontage.

Questions fréquentes

Cette page présente le cadre général applicable aux commerces. Elle ne constitue pas une consultation juridique et ne se substitue pas à l’examen de votre situation par le service instructeur de votre commune.